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lunedì 4 giugno 2018

#Almanacco quotidiano, a cura di #MarioBattacchi

Buongiorno, oggi è il 4 giugno.
La leggenda vuole che il 4 giugno 1070 il formaggio Roquefort nasca in una caverna nei pressi dell'omonima città francese.
Il Roquefort è un formaggio di pecora che, analogamente al gorgonzola, rientra nel gruppo degli erborinati (blue cheese).
E' di origine francese, più precisamente della regione Midi-Pyrénées, ma oggi la sua zona di produzione sta cambiando; in base a quanto proposto nella modifica del disciplinare, è verosimile che tale zona corrisponderà alla parte meridionale dell'Aveyron, comprensiva delle zone circostanti (a sud del Massiccio Centrale).
Fin dal 1925 il Roquefort ha goduto "dell'Appellation d'Origine" (tutela giuridica) e, nel 1996, gli è stato assegnato il marchio di "Protected Designation Origin" (PDO, analogo al nostro DOP).
La storia del Roquefort è strettamente correlata ad una leggenda popolare; si dice che un pastore, dimenticando il suo formaggio bianco assieme al pane in una grotta, al suo ritorno li trovò entrambi ammuffiti (il pane aveva contaminato il formaggio). In realtà, è piuttosto difficile comprendere in che modo possa essere nato il Roquefort poiché, grazie al rilevamento di alcuni reperti archeologici, è stato stabilito che le relative produzioni casearie iniziarono 3.500 anni prima della nascita di Cristo.
Il Roquefort è un formaggio ricavato ESCLUSIVAMENTE per stagionatura del prodotto bianco nelle grotte di Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Viene prodotto SOLO a partire da latte crudo di pecore razza Lacaune, alimentate per mezzo del pascolo, dei foraggi e dei cereali (provenienti almeno al 75% dalla zona di origine). Al latte vengono poi inoculate le spore del microorganismo "Penicillium Roqueforti", una muffa impiegata anche nella caseificazione del camembert, del brie e del gorgonzola.
La produzione del Roquefort richiede molte fasi, descritte con estrema precisione nell'apposito disciplinare; queste sono: introduzione del caglio nel latte, inoculazione delle spore di Penicillium Roqueforti, taglio della cagliata, drenaggio/scolatura, salatura a secco e "needling" (micro foratura multipla, effettuata a mano o in maniera automatizzata); quest'ultimo passaggio è essenziale per conferire le apposite venature dall'esterno fino al cuore della forma (un processo simile viene applicato anche sul gorgonzola).
Il formaggio viene poi messo a stagionare per almeno 90 giorni (fino a 9 mesi) in grotte site nel villaggio di Roquefort-sur-Soulzon (zona delimitata dal disciplinare); tali caverne sono caratterizzate da umidità e temperatura costanti, da pareti calcaree e da una ventilazione naturale fornita dalla penetrazione del vento nelle "Fleurines" (fessure nelle pareti comunicanti con l'esterno).
In sintesi, le caratteristiche uniche del Roquefort derivano essenzialmente da 4 fattori inimitabili:
    utilizzo di latte di pecora Lacaune
    inoculazione della muffa Penicillium Roqueforti
    e soprattutto:
    processo di needling
    stagionatura (3-9 mesi) in grotte calcaree caratterizzate da fleurines.
Il Roquefort è un prodotto caseario fortemente aromatico e con un gusto caratteristico. Si presenta con venature bluastre e/o verdognole, simili a quelle del nostro gorgonzola; d'altro canto, rispetto a quest'ultimo, il Roquefort giovane è SEMPRE di consistenza più solida, uniforme, elastica e meno friabile; tale caratteristica tende a scemare nel prodotto stagionato.
Ovviamente, la differenza sostanziale tra Roquefort e gorgonzola consiste nella materia prima di origine, ovvero il latte; mentre il formaggio francese è un prodotto di pecora, quello italiano deriva dal latte vaccino. Tra l'altro, contrariamente a quanto si possa immaginare, il gorgonzola (pur essendo a base vaccina) ha un gusto e un aroma MOLTO più intensi e pungenti rispetto al Roquefort; ciò nonostante, l'apporto energetico, lipidico e di sodio risultano maggiori nel formaggio francese rispetto al prodotto caseario italiano.
Il Roquefort è un formaggio che si presta notevolmente sia alla degustazione, sia alla strutturazione di ricette complesse. Nel primo caso è idoneo soprattutto come pietanza o come dessert, mentre nella seconda ipotesi entusiasma la formulazione di sughi per i primi piatti e fondute. Non mancano le applicazioni in varie farciture come, ad esempio, la "CheeseCake al Roquefort con marmellata di pere (o pere sciroppate) e noci Pecan".
Il Roquefort è un formaggio energetico, lipidico, ricco di acidi grassi saturi e colesterolo; per queste ragioni non si presta né all'alimentazione del soggetto in sovrappeso, né a quella dell'ipercolesterolemico.
Le proteine del Roquefort sono contenute in buone quantità, hanno un alto valore biologico e dovrebbero vantare una prevalenza degli amminoacidi: acido glutammico, prolina e leucina. L'amminoacido limitante è verosimilmente il triptofano (informazioni ricavate dall'analisi delle proteine del latte dei formaggi analoghi).
Essendo ricco di sodio, il Roquefort NON si presta all'alimentazione contro l'ipertensione; d'altro canto, contenendo una buona porzione di calcio, può rappresentare una pietanza da consumare anche due volte alla settimana (soprattutto in età di accrescimento scheletrico).
Nel Roquefort si notano buoni livelli di Riboflavina (vit. B2) e vit. A (retinolo).

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